Betül Topaklı / Milliyet.com.tr – Sofraların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan turşu limonlu mu olur, yoksa sirkeli mi? Son devirde yapılan bir araştırmada iştirakçilerin yüzde 76 üzere çok büyük bir çoğunluğu turşunun ‘sirkeli’ olması gerektiğini belirtirken, yüzde 24 ise ‘limon’ ile yapılmasının uygun olduğu görüşünü paylaştı. Türk sinemalarına de bahis olan, aile içinde hengame bile çıkaran sirke-limon tartışmasının yıllardır sürdüğünü belirten, 88 yıldır turşuculuk yapan bir ailenin dördüncü jenerasyon temsilcisi Turşu Ustası Levent Özcan, “Bu durum zerzevattan zerzevata değişiyor. Örneğin biber turşusuna limon kullanıldığında biberi karartıyor. Bamya turşusunda limon kullanırken kelek, acur ve fasulye şekli sebzelerde limon ve sirkeyi birlikte kullanıyoruz. Lahana turşusuna ise ikisini de koymuyoruz. Su ve tuzla kurup sıkıştırarak 3 ay ekşimesini bekliyoruz. Salatalık turşusunu hem limonlu hem de sirkeli kuruyoruz. Kim hangi lezzeti tercih ediyorsa onu alıyor. Sirkenin daha çok tercih edilmesinin sebebi, sebzeyi limona nazaran daha sert bir biçimde uzun müddet muhafazası olabilir. Lakin turşuda limon ya da sirkenin seçimi damak tadına nazaran değişiyor” dedi.

‘TURŞU İMALİNE YAZIN BAŞLANMALI’

Kış aylarında tüketilecek olan turşuların üretimine haziran, temmuz ve ağustos aylarında başlanması gerektiğini belirten Levent Özcan, “Biber ve salatalık üzere sebzeler yazın seraya dönüşüyor. Bu nedenle mevsiminde alıp turşusunu yapmaya başlamak ehemmiyet taşıyor. Lahana, havuç ve pancar için kış aylarını beklemek gerekiyor. Turşuyu kurduktan sonra 2-3 ay beklenmeli.  Erken açılan lahana ham bir tat ve koku verirken, salatalıkta ise renk dönüşümü gerçekleşmiyor. Üretildikten sonra 1 yıl içinde tüketilmesi taraftarıyım. Bir seneye geçtikten sonra da yenebilir lakin eski kıtır ve tazeliği koruma etmek mümkün olmuyor” diye konuştu.

İYİ BİR TURŞUNUN SIRRI NEDİR?

Lezzetli bir turşu üretiminde zerzevat seçiminin büyük ehemmiyet taşıdığına değinen Levent Özcan, “Yazın turşusunu kuracağınız sebzelerin tarlada yetişmesi gerekiyor. Pazarlara seradan eserler geliyor. Bu sebzelerle de turşu kurulmuyor. Zira çeşitli kimyasallarla eseri süratle büyütüyorlar. Sera sebzesini turşu yaptığınızda da içi boşalıyor, yumuşayıp bozuluyor. Örneğin biz salatalık turşusu kurmak için Balıkesir’in dağ köylerindeki salatalıkları tercih ediyoruz. Zira mahsul serin yerde büyüdüğü için daha güçlü oluyor” diyerek lezzetli turşuya giden yolun tarla eseri düzgün bir zerzevattan geçtiğine dikkat çekti.

USTASINDAN SALATALIK TURŞUSU TANIMI

Turşu imalinin kolay üzere gözüktüğünü fakat püf noktalarına dikkat edildiği takdirde lezzetli bir turşu elde edilebileceğini aktaran Levent Özcan, ev hanımları için kornişon salatalık turşusu tanımı verdi. 1 kilogram salatalık için 1 litre suyun kâfi olacağını anlatan Levent Özcan, “Turşu kurulacak kap yıkanıp temizlenmeli. İçerisine süratli mayalanması için 4-5 nohut atılabilir. Üzerine hiçbir çürüğü, eziği ve lekesi olmayan salatalıklar konulmalı. Bir kapta su, 100 gram kaya tuzu ve yarım çay bardağı sirke karıştırıldıktan sonra turşu kavanozunun üzerine dökülmeli. Su kavanoz kapağının hizasına kadar gelmeli. Turşular üst çıkmasın diye kavanoz kapağına maydanoz konulabilir. Sonrasında kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Serin bir yerde 1-2 ay bekletildikten sonra da tüketilebilir” bilgilerini paylaştı.

‘LEZZET İLE SIHHATİ BİR ORTADA SUNUYOR’

Turşunun sofralara yalnızca enfes bir tat katmakla kalmadığını birebir vakitte sıhhate da birbirinden değerli katkılar sunduğunu söyleyen İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ayça Kaya, “Geleneksel formüllerle hazırlanan turşunun ferahlatıcı ve ekşi lezzeti, içerdiği varlıklı besin öğeleriyle bir sıhhat hazinesine dönüşüyor. Turşuyu oluşturan mevsiminde toplanmış zerzevat ve meyveler antioksidan dediğimiz bedenimizi temizleyen unsurlardan epeyce varlıklı. Bu sebepten ötürü masalarımızda rengarenk pancar, lahana, sarımsak, karnabahar, havuç üzere çeşitli turşulara yer vermemiz daha güçlü antioksidan alımı için önemli” dedi.

NE KADAR TURŞU YEMELİYİZ?

“Haftada 3 defa sofralarımıza 1 avuç içini geçmeyecek formda karışık turşular ekleyebiliriz” diyen Uzm. Dr. Kaya, “Ancak günlük tuz tüketiminin 5 gramın altında olması önerildiğinden tuz tüketiminin azaltılması için tuz içeriği yüksek turşu tüketiminden uzak durulmalı. Özellikle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği olanlar, kalp damar hastaları ile ödemi bulunan bireylerin tuz içeriği yüksek turşu ve öbür salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sıhhat açısından kıymetli. Ayrıyeten turşu yediğimiz günlerde tuz tüketimimizi azaltabiliriz. Örneğin o gün yaptığımız yemeklere tuz koymayabiliriz” ikazında bulundu.